秦汉时期的厨房设施及厨事活动一

一、厨房汉代人一般把厨房称为“厨”，或根据厨房的位置或根据厨房的功能又把厨房称为“中厨”、“东厨”或“鬓室”。汉代住宅大致有平房和楼房两种形式，厨房各有其位置。在汉代住宅院落中，厨房大都位于前院。如四川成都出土的画像砖上的住宅分前后两个院落，前院进深稍浅，院内有厨房。在南方地区的三合院式建筑中，如广东佛山出土东汉陶屋模型，由前堂、后室和天井组成，厨房设在前堂。在汉代的楼房建筑中，厨房大都设在下层。这种安排显然是出于制作和运送食物方便的考虑。如徐州出土的东汉早期画像石有一幅宴饮庖厨图（发现者标为第五石），画面内容为一座二层楼宇，下层右侧是厨房，房梁上悬挂鱼肉和肘，一人跪于灶前，手执火棍烧煮食物。灶上置釜瓶，几案上放置耳杯等食具。一人身前置一盆淘洗食物。即使厨房设在楼上，也有专门通往下层的通道。在方位上，秦汉时期的厨房多数设在住宅的东端。关于汉代普通百姓厨房的建筑结构和面积，文献没有明确记载。从出土文物看，汉代厨房的屋顶建筑多为悬山式建筑。如四川郸县、河南陕县出土汉画像石上的厨房，以及郑州出土的厨房模型即是如此。从郑州乾元北街西汉中期墓出土的陶院落模型以及郑州南关西汉晚期墓出土的陶屋来看，厨房的面积较大，接近起居室，而且高度较高。前者与汉代民居中厨房需要放置的多种厨事用具以及储藏物品有关，后者则显然是出于通风的考虑（郑州乾元北街出土的厨房模型有五扇窗户，这是汉代厨房注重通风的又一证明）。汉代民居每间面积约为10~15平方米，如按乾元北街的模型比例，则厨房似接近或略小于这个面积。不同阶层厨房规模也有差异。现有资料表明，贵族厨房的面积大大超过了普通百姓家中厨房。徐州北洞山和狮子山西汉楚王墓均系仿宫室建筑，面积基本符合地上建筑原貌，为认识汉代贵族生活提供了重要的实物资料。其中北洞山的厨房由三间组成，其一是灶房，面积为6.9平方米；其二是附设水井的旁室，面积为25.3平方米；其三是柴房，面积发掘者未注明。三者相加，厨房面积至少在32平方米以上。狮子山的厨房亦由三间房屋组成，其面积分别约为44、18和18平方米，总计达80平方米。在厨房的内部结构上，厨门往往被设计得较大，如郑州南关号汉墓中的厨房模型的前壁正中所开的四方大门，系所有建筑物中最大之门。这样的设计应当是出于运送食物的需要。汉代厨房建筑和设备状况的阶层区别是显而易见的。贵族、官员、商人拥有政治特权和雄厚的经济力量，其厨房建筑的奢华程度远远超过普通百姓。兴建住宅是社会上层追逐的生活目标之一。西汉中朝，免官家居的杨挥“起宅室，以财自娱”。东汉时宦官徐琐等人因助桓帝诛灭梁冀有功，同日封侯，“皆竞起第宅，楼观壮丽，穷极伎巧”。其厨房当也相应造型精致。普通百姓家庭的厨房则只有灶台和釜、甄等必须具备的食具。而生活极度贫穷的百姓居室中甚至没有厨房的位置。汉末长安文人扈累用草为帘，其内“施一厨床，食宿其中”。他们的炊事活动只能在露天或宿处进行。两汉时期各地广泛分布饭馆、酒店。城市中有许多人从事食品制作。“熟食遍列，般施成市”的情形在社会经济繁荣的西汉中期已十分普遍。辛延年《羽林郎》一诗以当坊酒家胡女的口吻描写道：“就我求清酒，丝绳提玉壶；就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”饭馆饮食的丰盛程度可见一斑。在灾荒年间，长安城中也有“卖梁体肉羹”的餐馆。乡村中也有饭馆和酒馆。《汉书·高帝纪上》载，沛县丰邑就有王家和武家两座酒馆。乡村道边有贩饼之家，出售饼及蒜齑。贵族、商人或其他富者是饭馆酒店的常客。《续汉书·五行志一》载汉灵帝在皇宫西园化装成商人，让宫女扮成饭馆主人，“行至舍，采女下酒食，因共饮食以为戏乐”。为过往官员提供食宿的传舍机构（见第四章）也有厨房。饭馆和酒店厨房的规模应大于一般人家中的厨房，设施也会更完善。